いよいよ、釣友がキビレをルアーで荒稼ぎし始めた。名港、知多エリアでも冷え込みが思いのほか早いので魚がどんどん下ってきているかもしれない。かもしれない、というのは実際に現地に行って確かめたくても忙しかったのでまだ試せていないのだ、くそっ！
悔しまぎれに、昨年の年末に釣ったセイゴ、キビレの食べ方を少し紹介したい。釣行記を書きたいのだけど、もう少し待っててください。ごめんね！
刺身にしてわさび醤油というのは思ったより量を食べられなかったりしませんか
釣り人の特権、新鮮な活〆の魚を刺身で。。。と思いがちですが、尺サイズ位もあれば、二人で食べるにはちと多い。これが何枚か釣れてしまうとすぐに飽きてしまう。確かにうまいのだ、うまいのだけど、味わいがどうしても単調というか、あっさりしすぎているのだ。春先はあれだけ脂がのってて、臭い臭いと馬鹿にしていたのに、脂が落ちれば落ちたで、物足りない、などとぜいたくを言うのである。そこで一工夫。
カルパッチョは誰もが通る道、かも？
ドレッシングとオリーブオイルを垂らして食べるのもうまい。うまいのだけど、それは前にも書いた。しかしそれは魚のうまみの不足をドレッシングの酸味とかコク、それとオイルでジューシーさをアップグレードしているので魚のうまみを引き出す食べ方というわけではない。でもめんどくさいときはこれで行こう。これも前に書いたけど。
そぎ切りにした身でしゃぶしゃぶ
まず、内臓を取り出し、皮を引く段階で臭みが身に移らないように注意を払う。包丁やまな板に臭みの成分となる粘液や内臓の汁をつけないようにしっかりふき取ってから清潔な状態で皮を引こう。まずこれが第一段階。ここで失敗したら煮つけにでもしたほうがいい。
で、昆布だしでお湯を沸かす。しっかり沸騰させる。そこにそぎ切りにした切り身をさっとくぐらせる。できれば、すくい網とか小さいざるに入れて一気に2秒ほどお湯につけ、菜箸でゆすいですぐにざるごと取り出し、冷水でそのまま締める。氷水に少しだけ泳がし、脂を落とす。こうすることで昆布のうまみが身に移り、臭みの下になる成分はお湯に溶け出し、脂も程よく落ちる。切り身の表面が霜降り状にうっすら白く煮えた状態かどうか微妙なところがベストだ。内側の身まで煮えないように気を付けてほしい。表面は煮えてもいい。本来のうまみ成分を閉じ込めてあればいいのだ。そして表面は熱で臭みが飛ぶ。
これの水気をよくとって、あとは冷蔵庫で一晩寝かせてさらに熟成させる。しかるのちに、ポン酢で食べる。ポン酢にもうまみ成分が入っていて昆布由来のものだったりするが、これが魚肉のうまみ成分と非常に相性がいい。イノシン酸とグルタミン酸だっけ。違う種類のアミノ酸が交わることでうまみを感じさせるパワーは大きく伸びるってどっかの先生が言ってた。
これを冷酒でやっつけるのがいいだろう。淡泊な魚が釣れたら塩焼きより刺身より個人的に素材の味を楽しめる調理法だと思います。ぜひお試しを。
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