先日釣ってきたチヌ、抱卵中の個体なのもあってか、特に大きい方は身がとても柔らかく水っぽかった。
大きいのはその日の一枚目で、ニシダテツヤさんが釣ったもの。カレイはニシダさん、元さんに譲っていただいたもの。なおカレイはソテーにしようとしたらフライパンにひっついてあまりにも悲惨なことになったので今回は取り上げない。味は内湾特有の土臭さをわずかに感じたが、ホクホクで美味しかった。奥の小さいチヌは自分で釣ったものだ。食べるなら本来このくらいのチヌが美味しくいただける可能性が高いと思う。
どちらも抱卵していたが、卵は酒に漬け込んで一晩寝かせてからホイル焼きにしてポン酢で食べた。美味かった。
難しい魚だからこそ、ひと工夫
チヌをさばいていくが、チヌは案外さばくのに気を使う魚である。身が水っぽかったり、割れやすいことがある。どれだけ気をつけて持ち帰っても、産卵期のもの、大型のものは難しい。さらに疲れているときに三枚におろして刺し身に造る…というのも、結構しんどいものである。一応この大きいチヌも刺し身にはしてみたものの…味気なく、柔らかいだけ。手がかかる割には、という感じだ。
そこで、開き直ってハンバーグにする。皮を引いたあとの身も、中落ちもスプーンでこそぎ落とし、ボウルで少量の塩を加えて揉み込む。さらにごま油、みりんを追加し、更に揉み込む。つくね状になるので、これをスプーン2つ使ってうまいこと丸く成形し、フライパンでカリッと焼く。できれば、ごま油がいい。あるいは、アヒージョの具材にしても面白いだろう。
風味に乏しく扱いにくい身は、ある意味で料理のしがいがあるかもしれない。これと言って気の利いたこともやっていないし全然フォトジェニックでもないが、熱々をほおばりながらビールが似合う感じに仕上がった。これなら最初からある程度ざっくりと中落ちも気にせず解体してスプーンで削り取って、一気に作れるので自分のようなさばくのが遅い人間にとって作業時間が短くて済む。
なにより、風味を付けて加熱するほうが美味しくいただける可能性が高い。釣った魚はとりあえず刺し身で、と言いたくなる心理もよく分かるし、無意識的にそうなっている自分もいるが、そこまで時間を掛けていると疲れてしまう。
そうは言っても、漬けは作っておきたい
漬けである。以前もブログで紹介したが、作り方は殆ど変わっていない。だし醤油に軽く漬け込み数分なじませ、みりん、ごま油の純で加えていく。煎りごまやとろろ昆布を絡めてもタレが良く染みて美味しい。
これを冷蔵庫に寝かせるのだが、しっかり塩分が染みていればそうそうすぐには腐らない。10日後チャレンジを先日行ったが、特に問題はなかった。とはいえ、3日目くらいが美味しさのピークだと思うし、良い子は10日も放置する前、できれば4日位で食べきること。刺し身は完全無視してこれだけでもいいかもしれない。生に飽きたらそのまま焼いてもいいし。
今回はのりとうずら卵を落としてドカ食いした。
こってりした味噌で炊くのもまた美味い
筏で釣ったチヌのアラや皮はさっぱりと潮汁がうまい。白味噌でさっぱりした味噌汁にしてネギを散らすのもまた良い。
しかしここではドブチヌの原点に帰って、濃いめの赤味噌で煮込んでいく。水、そして酒を入れた鍋に予め熱湯で洗ったチヌのあらを入れていく。アクを取りながら加熱し、煮立ってきたら弱火にしてしばらく煮込み、一旦火を止めてから赤味噌を溶き入れる。味噌汁として飲むよりも濃いくらいがいい。そしてまたゆっくりじっくりと煮込む。皮などがどろどろになる前に完成。
臭みもなく美味しいが、山椒を振るとまた野趣あふれる風味が楽しめる。頭も一緒に煮ると相当濃厚な脂がかなり出るので、これがうまい。ただし、できるだけ早めに食べてしまいたい。あまりに脂が濃厚なので、一回冷めて時間がたつと臭み、エグミが出てくるからだ。
「どう考えても真鯛やアジのほうが美味しいのにチヌを狙うの？」
食べる、ということだけを考えると、全くそのとおりである。しかし、チヌは工夫しがいのある魚だし、カキや甲殻類を飽食しているチヌのその身や骨に秘めたポテンシャルは高いはずである。抱卵している個体でも工夫次第で化ける（ことがある）。
で、かかり釣りでチヌをメインに狙う理由ってのは、何も食べるためだけじゃなくて、釣りそのものの面白みにあると思う。アジも真鯛も、専門に狙うとゲーム性の高い魚であることはじゅうじゅう理解しているつもりだが、チヌという魚の「努力が報われる感」「あたりを読む駆け引き感」「浮き上がってきたときにヒラを打って白銀に光る魚体」という醍醐味は、他の魚にはない魅力であろう。
小学生の頃から「大人たちが釣ってるかっこいい魚」と憧れていたおチヌ様がこれだけ身近な存在になったのも、なんだか感慨深いものだ。
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