マグロのヅケに見えるが、これは知多半島で釣ったチヌのヅケである。うまかった。
チヌやキビレ、セイゴなど、淡泊な味の魚を生でおいしくいただくのに最初に思いつくのは刺身や洗いだろう。しかし、この手の魚、どうしても食っているものの関係でなんとなく磯臭いとか、水っぽいとか感じることもある。刺身におろしてみたものの、、、ということもあるだろう。産卵期や季節の問題であまりうまみを感じない魚もいる。本来こういう魚はしっかり塩をして寝かせてから、中華風か、洋風に味付けして加熱する料理に向く。
とりあえず思いつくのはカルパッチョ
しかし刺身におろしてしまっていたらそうもいかない。そこで考えられるのがカルパッチョにして塩とニンニクで味を調え、オリーブオイルで頼りなさをカバーする方法。キューピーの玉ねぎドレッシングなどをぶっかけるだけでも十分化ける。めんどくさかったり、量が少なかったらこれで行く。
うまみ成分を増やして翌日に楽しむならヅケにしよう
淡泊な白身魚は釣り上げてから切り身にしたのちに二晩ほど寝かせると一番刺身でも食べごろになるが、足のはやい魚ではそうもいかない。クロダイなどタイ科のくせに足が速い。足が速いといっても、泳ぐスピードではなく、身の劣化が早いのだ。そんなことわかってるって、まあ、うん。とにかく、身が水っぽくなって刺身で食える旬というのはとても短い。さばいた時点ですでに身がぐにゃぐにゃしていることもあるだろう。こういうのはあきらめて塩で絞めて水分をしっかり出すためにピチットシートなども併用しながら冷蔵庫で寝かせる。まだ刺身に作れそうだな、というものは、迷うことなくヅケにしよう。
コブ締めという手もあるが、これは昆布を用意するのがめんどくさいし、酒飲んじゃったらさっと作れるヅケがお手軽だ。
あとは、セイゴにマダカ、意外なところではアジやハゼもそれぞれに風味が生きてうまい。サバはデンジャラス極まりないのでお勧めしない。ちなみにキジハタやメバルなどで作ったらさぞうまいだろうが、まだ試していない。スーパーで購入する冷凍マグロなんかも、水っぽくて味気ないのでヅケにして無駄な水分を抜いてその代わりに塩分とうまみ成分を注入してやるとおいしくいただけるだろう。身のもちさえよければ赤身も白身も問わないのだ。
じゃあ実際の作り方行くぜ
まず、さばく段階で生臭みのリスクをしっかり回避することが大前提。内臓を傷つけないとか、胆のうをつぶさないとか、皮を引くときにちゃんとまな板の水分をふくとか、内臓と血合いをとった後は水を使わないように丁寧にさばくとか、ちゃんとまな板と包丁をよく洗い、拭いて、清潔に保つとか、そういうところはちゃんとやろう。皮や内臓の臭みが身に移ってしまったら、どうやってもうまくない。加熱調理してにおい成分を飛ばすしかない。
知人はこのあたりの作業を怠り、内臓摘出したまな板を洗わずに刺身を作って当たったらしい。さすがにそれは同情できないぞ。。。。
で、刺身を作ったら食べてもいいわけだが、もう一つ物足りない、そんな時こそ、ヅケである。清潔なタッパーに、しょうゆと味醂をお好みの割合で入れ、日本酒を少々、そして白ごまを入れる。さらにごま油を身全体にからむ程度の量入れる。しょうゆと味醂の比率は好みもあると思うが、もしかしたらめんつゆとか使ったほうが楽かもしれない。レシピなどない。あなたがうまいと思う比率にすればいい。
あとは、あれば大葉を刻んだり、夏場ならみょうがを入れてもいい。しょうがは少し主張が強くなりすぎるので個人的にはお勧めしないが、好みだろう。
身がよくタレにからむようにタッパーに入れ、なじませる。もう、この時点でうまそうだし、一口くらいぱくついてみたっていい。もう一口は、死ぬ気で我慢する。これを冷蔵庫に入れ、一晩寝かせると味がなじみ、白身だった切り身は芯まであめ色に染まる。
あとは、白飯に乗せるもよし、日本酒の当てにするもよしだ。これで、なんとなく頼りない刺身もおいしく最後までいただけるだろう。
保存期間
魚種によってまちまちだろうが、筆者が釣ったチヌやコショウダイは、つけ始めてから４日くらいたっても普通においしくいただけた。こればかりは雑菌の繁殖状況やら素材のコンディション、料理の手際などによって判断しようがないところなので、釣った時から24時間以内に切り身にし、それから数時間以内に漬けこんで、2両日以内くらいには食べたほうがいいんじゃないかな。
最近はヤフー知恵袋に「1週間たったカキをカキフライで食べられますか？」という質問が出てくるような時代なので、あんまりエビデンスのないことを無責任に書くことができないけど、とりあえず筆者の基準では上記の通り。
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