先日やま栄渡船で釣ったガンゾウビラメ。それも2枚。TEAM ASRAコミュニティで爆笑を誘った珍記録である。
さて、このガンゾウビラメ、やや水っぽい肉質だそうで、油を使って調理する方法と相性が良いようだ。なるほど、舌平目的なあれだ。舌平目あんまり食ったことないけど。
最初カレイと誤認したがヒラメはヒラメ
分類上は一応、ヒラメ目、らしい。口の向きもそうだ。それにしてもカレイヒラメ類ってこの方が砂泥地で都合が良い形態とはいえ、なぜこんなねじれた生き物として無理のある形に進化したんだろうか。コチみたいにまっすぐ潰れた形になるならまだわかるが、この潰れフェイスになるまでどれだけ適応と累代を重ねてきたのやら。もし人間がここまでねじれたまま生きてたら腰痛とかヤバそうだが、ヒラメはそのうち背骨痛くなったりしないんだろうか。しないんだろうけど。
サクッとさばいてしまいます
とはいえ、鱗が実に深く入り込んでいて、それでいて細かい。とりにくい。タイ類にめっぽう活躍するウロコ落としがまるで通らない。
正解は金タワシだったと思うが、あると思ったらない、それが貯金と信頼と金タワシである。頑張ってナイフの背で削いでいく。それさえ終わってしまえば簡単だが、やはりはらわたの消化が早く、柔らかくなりやすいので注意が必要だった。
このような細かい作業が伴うタイプの魚さばきで活躍しているのが、キャンプ用に買ったユニフレームのナイフ。3000円ちょっとくらいだったと思うが、とにかく切れ味が良く、刃自体が細身で仕事が早い。ただ、チヌなどの背骨を落とすようなときはちゃんと出刃包丁を使ったほうが良さそうだ。
まず、クレイジーソルトをぱぱっと振ってなじませる。そして冷蔵庫で1時間ちょっと寝かせる。今は便利なものがあるよなあ。
次に小麦粉をまんべんなくたたきつけ、オリーブオイルで皮が白い面から焼く。黒い面に一気に熱を加えると急激に縮んで身崩れしてしまったので、最初は白い面を下にしたほうがおすすめだ。今度から黒い面には切込みを入れておこうと思う。まあ、ガンゾウビラメが2枚釣れるということはもうないような気はするけど。
ややじっくり時間をかけ、パリッと焼き上げる
両サイドのヒレがカリカリと食べられそうな感じになるまでしっかり火を通したい。焼き上がったら衣が吸水する前に、できるだけすぐに食べたい。
ブサイクでもヒラメ！美味！！！
腐っても鯛という言葉があるが、ブサイクでもヒラメだ。うまい。味はヒラメとほとんど同じと言っていい。スカリからクーラー直行の、何ら工夫も作業もない野締めで持って帰ったが土臭さもなく、主に縁側から染み出す脂が甘い。肉質はもちろんヒラメと似ている。火を通すことで程よく引き締まった身はつまみやすく、食べやすいし、食感も上品だ。これは実に料理しがいのあるお魚だと思った。
もちろん、各ヒレもちぎって食べる。香ばしくてうまい。カレイやヒラメを食べるときはぜひクリスピーに仕上げたヒレの香ばしさも楽しんでもらいたいと思う。
今回は自分も知らない魚が釣れたということで、調理、試食も含めていい経験になった。ターゲットはチヌ、というのはかかり釣りである以上変わりはないが、こういったゲストを楽しむことができるのもまたその魅力と言えるだろう。
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