2021年4月19日

黒い好敵手(チヌ)を熟成させて6日かけ食い倒す

今日は連休だし釣りに行こうと思っていたけど起きたのが遅く、午後の干満がいまひとつ、じゃあ半夜釣りで名古屋港かなと思ったけど連休で混雑する名古屋市内を縦断する気にもならず、ブログのネタに木曽川のハゼ釣りかなと思ったりもしたけど実釣開始15時半では流石に短すぎる。そして明日は知り合いと出かけることになっているので遠征も不可能。土曜日?二日酔いで死んでたw

*)ところで今回は釣ったチヌ、グレを生で食べられるタイミングの話だが、あくまでもこれは私の見解、私のやり方なので、真似してなんかあったとしても責任は取りません。あくまでご参考程度にどうぞ。とくに、保冷が重要なので、筆者のように実売1万円くらいの真空パネル入りクーラーやそれ以上のスペックのクーラーに板氷を入れて持ち帰ることが最低限必要です。これは板氷一枚入れておけば真夏の堤防でもまる一日以上余裕で平気で、もう一晩放置してもしっかり氷が残っているくらいの保冷力があります。特に、真冬はともかくとして3000円とかのクーラーでは日中の釣りで板氷が溶けてしまうように保冷力が全く劣りますので、そういうクーラーで持ち帰る方は保存が利かないので速やかにさばいて早めに食べて下さい。

「チヌ?なんか真っ黒いチヌがタチヤで200円位で売ってたで」

磯魚はちゃんと下処理したものに限ります

チヌという魚は魚屋に並んでもろくな値段がつかない。安いものは基本的に敬遠したほうがいいのは釣り人にとって常識だろう。磯魚は釣り物に限るね。

さて、これが先日持ち帰った浜名湖産チヌ、グレである。名古屋では若手を中心に、自分を含めて関西、北陸の影響を受けてチヌと呼ぶ人が増えているように思う。ところが浜名湖では黒鯛、メジナのほうが通りが良い。特に、正直私はメジナと呼ぶ人は釣りじゃなくて生物に詳しい人とか図鑑で学んだ子どもたちでしかお目にかかったことがなかったが、浜名湖ではメジナのほうがメジャーなようだ。チヌ、グレって呼んでいると少し浮くw

おにーちゃんダンゴでクロ釣ってんの?つれた?

(クロってのはどっちのことだ。。。???)

ほー、いいメジナじゃないですか

「そうなんですよ、ようやく釣れたんですこのグr、メジナ・・・」(舌の横の部分を噛んで無事死亡)

冷しすぎず、水に浸さず、丁寧に持ち帰ろう

のっけから脱線してしまったが、三枚おろしの練習に最適なサイズと言ってもいいちょうどいい具合。もちろん現地でエラ、動脈を一突きして血抜き、鱗とはらわたは落としてから冷しすぎずぬるすぎずの丁度いい具合で持ち帰っている。真空パネルの入ったクーラーを使っているので板氷一つで一晩以上は余裕で耐えられる。*冒頭でも書いたとおり、保冷力が低い低価格帯のクーラーをお使いの方は真似してはいけません。持ち帰ったらすぐに処理して、早めに食べましょう。青物みたいに氷水につけてしまうと死後硬直が早まり肉質が劣化してしまうので直接氷が当たらないように配慮することはもちろん、真水が身に浸透してしまうと一気に味が落ちるので飲み終わったペットボトルを氷水との間に挟んで袋に詰めておいたほうがいいだろう。昔から新聞紙を挟むとか言われているが、最近新聞を取らない人も多いので意外とそういう物が家になかったりする。それに水を吸った新聞紙を片付けるのめんどくさくないですか?

持ち帰って家でクーラーから取り出しても死後硬直がなく、身が張っているとうまく運搬できた証拠だ。とはいえあんまり放置して死後硬直が始まるとさばくのに支障が出るので、おろすところまでは迅速に済ませておきたい。ちなみに今回は釣行翌日の仕事を終えて帰宅した夕方にさばいたが全く問題なかった。

一日通して3枚の釣果というのはちょっと物足りないと釣ったときは思うのだが、いざ調理する段階になるとこれでも十分以上である。そもそも同じ魚を延々と食うこともできないものだ。料理のレパートリーがたくさんあるグルメおじさんになりたいのだが、まだまだその領域には達していないのでシンプルなものになってしまう。

師いわく「外の潮が絡む場所の黒鯛なら夏でもうまい。奥浜名湖?やめとけーw」

さて、ヘタなりに刺し身に造ったものがこちら。刺し身の手前一列がグレである。奥二列はチヌ。血合いの色が僅かにグレのほうがピンク色で脂がよく乗っている。夏の魚で脂がのっているというのは臭みの原因にもなりかねない不安要素である。左のタッパーは、サクに取るときに失敗した部位とかごちゃまぜに中骨のところからハラスの部分まで含めた身をぶち込んだヅケだ。残りはまた別の料理を思いついたときに使うために冷凍した。

繰り返しになるが、正直尺上のタイ3枚も釣れば2~3人で食っても当分魚まみれで飽きるレベルになる。まだそんな経験はないけど、イカダ釣りとかで10枚以上持ち帰ってるおじさんとかどうしてるんだろう。チヌ配ってもあんまり喜ばれなさそうじゃん。ケンミンショーのマイルドヤンキーの実家みたいに親族15人くらい集めてパーティーでもすれば一瞬だろうけどうちは実家も含めて核家族である。友達は何人かいるけどみんなわざわざ集まるような場があるわけでもない。職場の留学生にあげたらめっちゃ喜びそうだけど職場まで生魚をもっていくのも相当間抜けである。やっぱり資源保護の意味でも丁寧にダメージを与えすぎないように釣って、自分が食べるぶんだけキープしてリリースするのがいいだろう。まあ、当面そんな心配しなくて良さそうだがw

ひゃー新鮮なお刺身!!!!の思い込みをぶち壊せ

最近流行(笑)の熟成をして数日後に食う なお神経締めは必要ない

青物のような足の早い魚は別として、良質な白身の魚は釣った直後、生きている状態で血抜き、内臓の処理を済ませて正しい方法で保冷して持ち帰っておけば結構保存が効くのだ。持ち帰り方に失敗したり、そもそも流れのない港湾部に居着いて貝ばっかり食ってる下顎マッスルなマックロクロスケなど、駄目なチヌはブヨブヨフカフカの掴みどころのない肉質になっているので昆布締めにするか加熱調理で濃い味付けにするしかないが、状態の良いチヌやグレなら釣ってから2~3日目がもっとも美味しい旬になる。

実際、待ちきれずに一晩寝かせた刺し身を食べてみたが、肉質の良さは感じたものの味がない。ビックリするほど味がない。そのまま冷蔵庫でもう二晩寝かせてから食べると甘みが増して濃厚な旨さだった。喉奥に微妙に個性を感じるが磯臭さのようなものはほぼ感じない。

大事なことなのでもう一度書きます。

釣って、しっかり締めて、正しく保冷して、3日目の晩に刺し身ですよ。

このプロセスに手を抜くと、皮が超臭いとか、身全体に生臭みが浸透しているとか、腐敗が早いとかそういうことになる。とにかく身に血を残さない、内臓のような臭みの原因は生きているうちに取り除く、雑菌が繁殖せず冷えすぎない程度の温度を保って持ち帰る、ということを意識したい。それがちゃんと出来ていれば神経締めまでやる必要はないと考える。関サバを神経締めして全国に流通させていった先でベストコンディションになるんだよ、という理屈からいくと、生き腐れでおなじみの超足が速いサバに比べて、より食べごろが遅い白身魚はわざわざそのような手間をかけるのも考えものだ。正直、炎天下の釣り場でヘロヘロの魚を放置したりもたもたするよりさっさと下処理して保冷したほうがよっぽど楽だし状態がいいのではなかろうか。

ところで3日寝かして美味しく刺身で食べられるのは保冷技術のおかげなんです。冷蔵庫がない時代はこうは行かなかったでしょうな。そういう時代では漬けにしたり、麹で漬け込んだりぬか漬けにしたりしてたわけです。

そういうわけで、日曜日に釣ってきた魚は水曜日が食べごろ。

ヅケはもっと長く行けるぞ 木~金曜日の夜がうまい!

当方、ヅケのタレは目分量。

  • 北陸系の甘口醤油
  • みりん
  • ごま油
  • 白ごま
  • 昆布

をベースにして、薬味として青しそなどを一緒に漬け込むのもいい。タレを味見して、うまい!とあなたが思った分量でよい。ただ、醤油の塩分で臭みのもとになる水分を引っ張り出してタレの旨味を浸透させるので醤油はケチらないほうがいい。ケチると臭くなるよ、多分。それで冷蔵庫にしまっておく。

まるでマグロじゃないですかってくらい醤油が浸透して飴色に染まると、完成だ。そのままつまんでもいいし、好みの薬味をちらしてもいい。ネギやみょうがなんかが美味しい。これを仕事から帰ってきてからストロングゼロとか角ハイボールで退廃的に楽しむのである。獺祭とかではない。だっさいなお前とか言われようが、気取らないスタイル。

しっかり作れていたら、釣った日から6日目くらいまでは大丈夫だった。まあ自己責任でw

悪いこと言わんからそれなりのクーラーボックスを買いましょう

上記の料理法、保存法で長く楽しめるのは保冷がしっかりしているから

釣りを始めた若い頃はJSYの2000円位の小さなクーラーを使っていたが、その日のうちに氷は溶けてしまうし、真夏の釣りでは開け締めするごとにどんどん冷気が逃げてしまって良くないと思っていた。2泊で釣りをするにはこれでは全く話にならないし、追加の氷代が高くつく。そこで7年前くらいにダイワの真空パネルつきモデルを1万円くらいで買った。普通に使う限りではクーラーボックスというものは早々簡単に壊れるものではないし、何シーズンも使えるものだ。堤防釣りであれば一つ1万円前後のものを買っておくことをおすすめしたい。これで家に帰るまで保冷の具合を心配するストレスが全く無くなる。それだけでも結構気分が違ってくるはずだし、魚の保存状態も良好だ。間違いなく「フィッシングライフオブクオリティ」が上がる。

なお、クーラーボックスはいつも帰宅してすぐスポンジで洗剤つけて洗って、夜のうちに陰干ししておく。さっと洗うだけでも臭いは残らない。むしろあんまり力を入れて磨いたりブラシを使ったりしないほうが良いだろう。クーラー内に傷をつけないように注意して使えば、結構年数が経っても問題なく使えている。魚のヒレなどが必要以上に内面に擦れないように気をつけよう。

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