チヌ・グレのあらをTitan(炊いたん)

先日釣ってきたチヌとグレは、長年の友人夫婦に刺身で進呈した。

そこで、残ったあらをどうするかという問題が残る。いや、あら炊きも食べてみてほしいんだけど、奥様がゴミを処理することを考えると、向こうから「食べたい」と熱烈なリクエストでもない限りアラを渡すのもどうかと思うので、自家消費することにした。

今回は味噌で炊くぞ

タイタン、Titan、炊いたん

まず下処理。中落ち、あたま、皮をそれぞれ塩で締め冷蔵庫で寝かせておいたものを熱湯にくぐらせ、霜降りにする。このとき鱗や粘膜が取れやすくなるので、つめたい流水も使いながらよく指でしごいて落としてやる。ついでに残ったエラや食道部分の血も洗い流す。ひれについた粘膜もよく洗う。

今回は鍋でコトコト煮るぞい

鍋焼きうどんに使う鍋が丁度空いていたので、これに昆布ひとかけ、生姜の細切り、水、酒を適量加える。霜降りにしてよく粘膜やゴミを洗い落としたアラを水のままの鍋に入れ、味噌をときつつ中火にかける。水からじっくり煮出して骨の旨味を引き出すのだ。アクが取れるようになってきたら弱火にしてゆっくり煮込む。今回使用した味噌は日本海みそ。八丁味噌もあるが、今回は魚の風味を邪魔しないであろう日本海みそを選んだのだ。八丁味噌で魚を煮込むのも好きだが、これは味噌ダレを魚によく絡めて食うというイメージに近い。これはどちらかというと臭みを感じるコンディションの魚で作ると良いと思っている。

浮き上がる脂がいかにもタイ類の旨味だ。アクをとることも抜かりなくいきたいが、やりすぎてこの脂を捨てすぎることのないように!

炊きあがったら七味唐辛子であったまる

あら炊きなのでビジュアルがあれだが、これを大振りな丼に豪快によそって、七味唐辛子を振りながらつつき、濃厚な味噌のだしを味わいながら酒を飲むと最高だ。皮も脂が乗っていて、癖がなく旨味がじわりとにじみ出てくる。また、今回少し心配したがグレの頭、これが最高にいけていた。カマの部分に残った身がものすごくぷるぷるした食感で、癖もなく、あっさりでもなく濃厚な旨味を閉じ込めたまま仕上がっていて、これが本当に人によって評価の分かれる食味の魚なのかと思った。真鯛より美味と胸を張って言える。

グレ、釣るだけの楽しみという評価はもったいない

グレはとにかくハリにかかれば猛烈なファイトをする。あのダッシュ力、粘り強さは堤防釣りのスーパースターであるチヌを凌ぐ。こんなところで引き合いに出すのもあれだが、ブラックバスは引きが強くて云々という話を読み聞きするがそんなレベルと比べてもらっては困る。さらに同重量であればシーバスも全然相手にならないスピード、スタミナ、パワーだ。竿を曲げるサイズの魚に慣れていない人は釣り公園でこいつを掛けても結構ばらしてしまう。27センチ位でも、突っ込みに対処できなかったら糸を出すやり取りもしなきゃいけないし、ドラグだけに頼っていてはいつまで経っても浮かない。少なくとも筏竿で掛けたときは竿の長さでためることができないのでやり取りは鋭角的になる。かかったら強気に勝負してスキあらばゴリ巻きして浮かせにかかる。でも手前にぐいっと突っ走る時がある。膝も含めて体でクッションさせてショックを受け止めるがそれでも駄目なら糸を送る。しかし出し過ぎはパイルに巻かれることを意味する。ただポンピングするという釣り方ではなく、臨機応変さが必要なのでとても楽しい。

しかし食材としての評価は思いの外低いことが多く、そんな高級食材でもないものをなんでそんなに必死に釣るの、とよく言われてしまうが、活け〆にしたグレは少なくとも浜名湖では夏も関係なく美味だった。

流通の都合上やむを得ないが、一般のスーパーに並ぶ魚のように野締め、網にかかってそのままクーラーへどぼん、の処理では、魚の食味というのは大きく損なわれるし、磯魚というのはそれがとても顕著に出てしまう。それが魚の評価になってしまうのがちょっと心苦しいのである。だって、アジだって、普通に買ってきても美味しいけど、若干ぱさついてるし、釣って活け〆にしたものを一度食べたら人生観が変わるレベルでぜんぜん違う魚だと思う。

まあ、チヌ、グレの美味しいところを調理して隅々まで味わう、これは釣り人の特権ということで、我々だけで楽しむとしましょうかね。。。。

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